ЖеЖ

50 544 подписчика

Свежие комментарии

  • Евгений Решетников18 января, 20:32
    По мордасам* простите за мой Т9Навальный: по мощ...
  • Евгений Решетников18 января, 20:31
    Неправильно заметку назвали, надо так: по продажам дерьмом... И кстати, Бузова там зачем???...Навальный: по мощ...
  • Дядя Саша Polichek18 января, 19:35
    вор должен сидеть в тюрьме.Навальный: по мощ...

Жертвы высокой кухни

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

Приготовленные садовые овсянки. Поедание ортоланов давно превратилось в сложный ритуал, участники которого впадают в почти религиозный экстаз. Однако почему из всех певчих птиц именно садовые овсянки стали деликатесом? Скорее всего, причина не в их выдающихся вкусовых качествах, а в легкости, с которой этот вид можно добывать во время осенних миграций, и его способности быстро накапливать большие количества жира, необходимого для путешествия через Сахару. Фото с сайта quora.com

Приготовленные садовые овсянки. Поедание ортоланов давно превратилось в сложный ритуал, участники которого впадают в почти религиозный экстаз. Однако почему из всех певчих птиц именно садовые овсянки стали деликатесом? Скорее всего, причина не в их выдающихся вкусовых качествах, а в легкости, с которой этот вид можно добывать во время осенних миграций, и его способности быстро накапливать большие количества жира, необходимого для путешествия через Сахару. Фото с сайта quora.com

Производство деликатесов, кроме социальной опасности (не все не получающие вдоволь хлеба готовы терпеть предлагающих им есть пирожные), сугубо антиэкологично по двум причинам. Во-первых, на единицу продукции здесь уходит в разы больше сырья, чем на качественную обычную еду — муки на легендарные «пирожные» (точнее, бриоши) Марии-Антуанетты, кукурузного зерна при откорме гусей и уток на фуа-гра, чем при откорме на мясо и пр.

Насильственный откорм гуся, вызывающий жировое перерождение печени при приготовлении фуа гра. Источник Еженедельный журнал

Насильственный откорм гуся, вызывающий жировое перерождение печени при приготовлении фуа гра. Источник Еженедельный журнал

Во-вторых, в рыночной экономике спрос на них неэластичный, в отличие от пищи которую едят бедняки, т.е. по мере удорожания товара спрос на него из-за престижности потребления не сокращается, а растёт, гарантируя истребление тех животных и растений из которых это делается (скажем, овсянок-дубровников или овсянок-ремезов в Китае, и других зимующих там сибирских видов птиц). Другой пример: треска, бывшая ежедневной пищей бедняков, стала деликатесом именно по мере исчерпания её запасов в Северном море, у Ньюфаундленда, в других богатых рыбой районах апвеллингов — и вылов только ускорился.

Третий — ортоланы (жареные садовые овсянки): их приготавливают варварски, а поедают скотски, о чём рассказывается ниже.

Жертвы высокой кухни

Сергей Коленов

picture_of_the_day_ortolan_2_703На фото — поющий самец садовой овсянки (Emberiza hortulana). Песня этого вида похожа на песню обыкновенной овсянки, но отличается «скрипучестью» и меньшим количеством слогов. Пение обыкновенной овсянки традиционно передают как «Мужик-мужик, сено вези-иии» (послушать), а садовой — как «Сиди-сиди-сиди до-ома-а» (послушать).

Многие из тех, кто интересуется птицами и охраной природы, знают о печальной судьбе овсянки-дубровника (Emberiza aureola) — яркоокрашенной певчей птицы, которая не так давно была широко распространена от Финляндии до Камчатки. Всего за несколько десятилетий массовая охота на мигрирующих дубровников на востоке Китая, в сочетании с некоторыми другими факторами, сократила популяцию вида на 80–90% (см. картинки дня Последние гнезда дубровника в Европе и Первый дубровник с геолокатором). Сходное, но менее масштабное падение численности переживает другой некогда обычный вид овсянок — овсянка-ремез (Emberiza rustica), которая также зимует в Юго-Восточной Азии и добывается местными жителями ради еды [и также из «просто еды» стала деликатесом, в т.ч. для богатых иностранцев. Прим.публикатора]. Однако аппетит к певчим птицам проявляют не только жители Китая, но и европейцы. Доказательство этому — история садовой овсянки (Emberiza hortulana).

Самец садовой овсянки с кузнечиком в клюве. Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 1 июня 2019 года

Самец садовой овсянки с кузнечиком в клюве. Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 1 июня 2019 года

Эта небольшая птица из семейства овсянковых (Emberizidae) обитает по всему северу Евразии, от Испании на западе до Скандинавии на севере и Монголии на востоке. В южной части ареала садовая овсянка населяет Закавказье, Турцию, север Ирака и Ирана. Кроме того, изолированная популяция вида есть в Алжире.

Зиму садовые овсянки проводят в Африке, к югу от Сахары — однако птицы, которые путешествуют на юг через Западную Европу, рискуют не добраться до места назначения. Дело в том, что во Франции этот вид издавна отлавливают во время миграций с помощью сетей и ловушек и используют для приготовления знаменитого деликатеса. По-французски он называется так же, как сама садовая овсянка, — ortolan, то есть «садовник». Из французского это слово перешло и в другие европейские языки, в том числе английский (по-английски садовая овсянка называется ortolan bunting).

Подготовка пойманных овсянок к употреблению по жестокости лишь немногим уступает приготовлению фуа-гра. Птиц несколько недель держат в темной коробке или клетке и принудительно кормят зерном, в первую очередь просом (также в качестве корма иногда упоминают инжир и изюм). В некоторых случаях их просто ослепляют — по крайней мере, такая практика была распространена в прошлом. Темнота (аналог укорочения светового дня в естественных условиях) запускает у овсянок механизм подготовки к миграции — усиленное питание и накопление жира, в результате чего они быстро увеличивают свой вес в несколько раз.

Подготовленных таким образом птиц живьем бросают в емкость с арманьяком, где они тонут и маринуются. Затем овсянок жарят в течение восьми минут и, если перья не сгорели, ощипывают, после чего подают к столу.

Cогласно укоренившемуся ритуалу, ортоланы едят еще горячими — птиц берут за голову, кладут в рот и съедают целиком, оставляя только клюв и крупные кости. Традиция, восходящая к XVIII веку, предписывает во время трапезы накрывать голову салфеткой или полотенцем. Эту часть ритуала объясняют по-разному: салфетка либо удерживает аромат блюда, либо позволяет незаметно выплюнуть кости, либо прячет лицо гурмана от бога, который, очевидно, не одобряет поедание певчих птиц.

Гурманы, отведавшие ортолан, с восхищением описывают вкусовые качества этого блюда. Например, британский телеведущий Джереми Кларксон назвал его «фантастическим». А знаменитый американский шеф-повар Энтони Бурден в предисловии к своей книге «Мясо с кровью» дал деликатесу более развернутую и поэтичную характеристику:

«С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы — фиги, арманьяка, темного мяса».

Впрочем, даже он признал, что острые птичьи кости легко могут поранить рот едока.

Ортоланы неоднократно появлялись на американском и британском телевидении в качестве дорогого запретного лакомства, доступного лишь избранным богачам. Только за последние годы садовых овсянок готовили, ели или просто упоминали в таких сериалах, как «Миллиарды», «Бруклин 9-9», «Виктория», и даже в мультсериале «Американский папаша!». В знаменитом сериале «Ганнибал» садовых овсянок едят в одиннадцатой серии второго сезона, отрывок из которой вы видите. Вопреки традиции, персонажи не укрывают лица салфетками. Создатели сериала отмечают, что во время съемок ни одна птица не пострадала — ортоланов для «Ганнибала»

из марципана.

По некоторым сведениям, садовых овсянок на территории Франции ловили и ели начиная со времен Римской империи. За много веков ортоланы стали важной частью не только французской кулинарии, но и местной культуры в целом. Тем не менее на рубеже XX и XXI веков знаменитый деликатес оказался вне закона. Чиновники европейских стран, обеспокоенные снижением численности садовых овсянок, в 1979 году включили этот вид в Директиву по охране диких птиц, что означало полный запрет на изъятие из дикой природы и продажу. Спустя двадцать лет, в 1999 году, к запрету неохотно присоединилась Франция. К сожалению, этот запрет почти не соблюдался: по расчетам исследователей, в течение последующих лет ежегодно отлавливалось по 50 000 птиц. В 2007 году закон ужесточили, установив максимальный штраф за его нарушение в размере 6000 евро. Полностью уничтожить черный рынок ортоланов не удалось, однако количество ежегодно отлавливаемых птиц снизилось до 15 000–30 000.

Учитывая славу и долгую историю ортоланов, неудивительно, что повара и гурманы не спешат отказываться от этого блюда. Например, уже упомянутый Энтони Бурден назвал его «великим делом» и «святым Граалем с точки зрения шеф-повара». В «Мясе с кровью» Бурден в красках описал приготовление и поедание садовых овсянок, но предпочел закрыть глаза на сокращение численности вида, упомянув его лишь в одном предложении. Французские шеф-повара, в том числе из мишленовских ресторанов, неоднократно пытались добиться смягчения запрета, чтобы вернуть ортоланы в меню своих заведений, — но всякий раз безуспешно. Единственное, что им остается, — попытаться приготовить веганские ортоланы по рецепту, который предлагает Научная галерея в Дублине.

ипичное местообитание садовой овсянки — зарастающий склон речной долины. Этот вид предпочитает сухие открытые биотопы с отдельными кустарниками и деревьями, в том числе степи, поля и опушки лесов. А вот густых лесов и садов эта овсянка, вопреки названию, избегает. Это далеко не единственный случай, когда укоренившееся название птицы не соответствует его экологическим предпочтениям. Интересно, что в некоторых регионах России в XIX веке птицеловы называли садовых овсянок «полевыми», однако это более корректное название не прижилось. Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 1 июня 2019 года

ипичное местообитание садовой овсянки — зарастающий склон речной долины. Этот вид предпочитает сухие открытые биотопы с отдельными кустарниками и деревьями, в том числе степи, поля и опушки лесов. А вот густых лесов и садов эта овсянка, вопреки названию, избегает. Это далеко не единственный случай, когда укоренившееся название птицы не соответствует его экологическим предпочтениям. Интересно, что в некоторых регионах России в XIX веке птицеловы называли садовых овсянок «полевыми», однако это более корректное название не прижилось. Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 1 июня 2019 года

Следует отметить, что, в отличие от дубровников, главная причина сокращения численности садовой овсянки — вовсе не охота. Подобно чибисам (Vanellus vanellus), полевым жаворонкам (Alauda arvensis) и многим другим европейским видам птиц, населяющим открытые местообитания, садовые овсянки в первую очередь страдают от развития сельского хозяйства [в направлении, диктуемом рынком, почему оно уничтожает освоенный этими видами «традиционный с/х ландшафт». Прим.публикатора]. Чрезмерное использование пестицидов, распашка земель и распространение монокультур не оставляют им места для гнездования и лишают кормовой базы. В результате численность луго-полевых птиц, включая садовых овсянок, снижается в Европе быстрее, чем какой-либо другой экологической группы пернатых.

Тем не менее изъятие охотниками 30 000 особей в год — ощутимая потеря для вида, численность которого в Западной Европе за прошедшие 40 лет уже сократилась более чем на 80%. В первую очередь это касается птиц из изолированных популяций, гнездящихся в Скандинавии, Финляндии и странах Балтии, которые летят на зимовку в Западной Африке через Францию и в первую очередь попадают в сети охотников. Именно в этих регионах наблюдается самое серьезное падение численности садовых овсянок — например, в Норвегии в 2016 году было отмечено всего 16 поющих самцов, хотя еще в 1990-х годах их было 250. По расчетам орнитологов, хотя прекращение охоты само по себе не спасет северные популяции вида, оно значительно увеличит их шансы на выживание.

Обыкновенная овсянка (Emberiza citrinella) — более многочисленный родственник садовой овсянки. Громкую песню этой птицы слышал, наверное, каждый житель Европейской России, хоть раз выезжавший за город или на дачу. Между тем, в Западной Европе численность вида снижается, в основном из-за чрезмерного использования пестицидов и уничтожения среды обитания. Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 1 июня 2019 года

Обыкновенная овсянка (Emberiza citrinella) — более многочисленный родственник садовой овсянки. Громкую песню этой птицы слышал, наверное, каждый житель Европейской России, хоть раз выезжавший за город или на дачу. Между тем, в Западной Европе численность вида снижается, в основном из-за чрезмерного использования пестицидов и уничтожения среды обитания. Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 1 июня 2019 года

Российские садовые овсянки мигрируют в Африку восточным путем — через Турцию и Ближний Восток, а значит, французские гурманы им не угрожают. Но всё равно их путь пролегает по странам (вроде Ливана и Египта), жители которых массово охотятся на большинство перелетных птиц. Впрочем, пока в Европейской России садовая овсянка остается обычным видом. Хотя в некоторых регионах было отмечено снижение численности, в других она, наоборот, росла или оставалась стабильной.

Несмотря на многочисленные угрозы и резкое сокращение численности вида в Западной Европе, Международный союз охраны природы (IUCN) относит садовую овсянку к таксонам наименьшего риска (Least Concern, LC). Причина в том, что у вида все еще огромный ареал и достаточно высокая численность — от 8 до 18 млн особей. Тем не менее, как показывает пример дубровника, даже самый распространенный вид может перейти в категорию угрожаемых всего за несколько лет.

В Евразии обитает еще два вида овсянок, которые очень похожи на садовую, но отличаются деталями окраски, песней и экологическими предпочтениями. На фото представлена молодая особь скальной овсянки (Emberiza buchanani), населяющей сухие предгорья и горы высотой до 2000–2700 метров от Каспийского моря до Монголии и зимующей в Южной Азии. У другого сходного вида, красноклювой овсянки (Emberiza caesia) более узкий ареал — Греция, Кипр и средиземноморское побережье Турции и Леванта. Фото © Сергей Коленов, Талдыкорган, Казахстан, 30 августа 2016 года

В Евразии обитает еще два вида овсянок, которые очень похожи на садовую, но отличаются деталями окраски, песней и экологическими предпочтениями. На фото представлена молодая особь скальной овсянки (Emberiza buchanani), населяющей сухие предгорья и горы высотой до 2000–2700 метров от Каспийского моря до Монголии и зимующей в Южной Азии. У другого сходного вида, красноклювой овсянки (Emberiza caesia) более узкий ареал — Греция, Кипр и средиземноморское побережье Турции и Леванта. Фото © Сергей Коленов, Талдыкорган, Казахстан, 30 августа 2016 года

К сожалению, садовая овсянка — далеко не единственная певчая птица, ставшая деликатесом в странах Европы. Например, в рестораны Италии ежегодно импортируются десятки тысяч воробьиных птиц, незаконно добытых в Восточной Европе и на Балканах. А на Кипре традиционным блюдом считается амбелопулия — маринованные, жареные или вареные певчие птицы. Чаще всего это славки-черноголовки (Sylvia atricapilla) и зарянки (Erithacus rubecula), которых отлавливают с помощью сетей или клея, приманивая записями голосов.

Кипр — узкое место на пути миграции перелетных птиц из Европы в Африку и обратно, поэтому «улов» местных охотников может составлять около 2 млн птиц ежегодно. Это ощутимый урон, особенно для популяций охраняемых видов, которые отлавливаются и поедаются наравне с обычными. Несмотря на то что охота на певчих птиц на Кипре запрещена с 1974 года, браконьерство здесь процветает — в основном благодаря ресторанам, готовым платить ловцам по 5 евро за птицу. Успехи природоохранных организаций в борьбе с черным рынком амбелопулии скромны, ведь за спиной охотников и рестораторов стоят бизнесмены, коррумпированные чиновники и организованная преступность. [Плюс при каждом экономическом кризисе обедневшие и ставшие безработными люди включаются в ловлю певчих птиц, чтобы как-то заработать на жизнь, что сильно утяжеляет ситуацию. Прим.публикатора]

Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 25 мая 2019 года.

Сергей Коленов

История Элементы.ру

Массовый отлов пролётных певчих птиц паутинными сетями на юге Италии. Источник Lo Valvo M., Massa B., Sara M. 1993. Uccelli e paesaggio in Sicilia alle soglie del terzo Millennio  [Птицы и ландшафт Сицилии в начале третьего тысячелетия]//  Il naturalista Siciliano. 1993. Vol. XVII. Suppl. 370 pp.

Массовый отлов пролётных певчих птиц паутинными сетями на юге Италии.
Источник Lo Valvo M., Massa B., Sara M. 1993. Uccelli e paesaggio in Sicilia alle soglie del terzo Millennio
[Птицы и ландшафт Сицилии в начале третьего тысячелетия]//
Il naturalista Siciliano. 1993. Vol. XVII. Suppl. 370 pp.

P.S.

И почему-то практики приготовления и потребления деликатесов зачастую включают слишком много отталкивающего и мерзкого с т.з. обычной человечности: видимо, чтобы провести черту между демосом и «элитой» (как это обстоит с некоторыми другими обычаями последней, ещё мерзее).

Рекомендуем прочесть

Let's block ads! (Why?)

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх