Манты

Вернусь к рецептам. Немного отвлекусь от сугубо кочевнической кухни. Тесное взаимодействие с соседями современными, когда-то соотечественниками, обусловило максимальную кросскультурность.

Немного отвлекусь от казахской этно-культурной самобытности. Расскажу про заимствования и приобретения от соседства с другими народами. Издалека пришли веяния. Почти 200 лет казахи входили в состав Российской империи. Сильной интеграции не наблюдалось, жили своей, обособленной жизнью, до периода Советского строя. Плотно общались на границах, с узбеками, вели с ними торговлю, Юг Казахстана, исторически, был интегрирован в другие государственные образования. Тесно переплетался с культурой Согдианы, Могулистана, позже, с ханствами и эмиратами, возникшими на остатках великой страны, это современные Узбекистан, Таджикистан, часть Киргизии. Возможно, Великий шёлковый путь также повлиял на торговые и культурные контакты. В казахскую кухню вошли многие рецепты дунганской кухни, поклон фунчозе, уйгурский лагману, манты, плов, бешпанча, огромное спасибо сартам(узбекам), таджикам. Повсеместно распространились плов и манты, казахи считают их своими. Узбеки тоже считают казы национальным кушанием (тихо скажу, никогда не ешьте узбекский, татарский и остальные казы, это, как украинский борщ на Маврикии, климат и флора другие). В моей семье очень ценятся манты!

Манты от меня и моей семьи. Забыл сказать выше, что в беше, как и в других изделиях с тестом у казахов, наверное, как и у всех хозяек, самое главное это рецепт приготовления теста. Тонкий не разваривающийся сочни — это волшебство и мастерство неимоверного порядка. Из поколения в поколение женщины с младых ногтей учат девочек культуре теста. Надо сказать, что хлеб пришёл в Казахскую степь лет двести назад. Историю про хазар опустим, про их дань хлебом. В основном это были баурсаки и лепешки (таба-нан). Тесто катать в бешбармак - сто пятьдесят лет назад, с волной русских и украинских поселенцев. Кивок в сторону братской Украины. Много переселенцев пришло с Херсона и других степных регионов Украины. Шли за лучшей долей. Я когла-то в статус ставил казаха, который на китайском конкурсе пел песню "Дударай" - казахская народная песня, о любви русской девушки Марии Егоровой к казахскому юноше Думану, которого она ласково называла Дударай.


И так про тесто. В мантах на первое место выходит, именно, тесто!!! Рецепт приготовления теста сначала, затем все остальное. Опять же берётся мука второго сорта, лучше из твёрдых сортов пшеницы. Заводится на воде и яйце, на 1 кг муки - я лью стакан воды и три яйца, желток не отделяю. Смешиваю и начинаю месить. В момент получения однородной консистенции и тягучести теста, начинаю с высоты своего роста бить об стол, раз эдак двадцать. После этого в холодильник. Отдельно начинается шаманство с мясом. Оно в деревне понятно - пошёл и выбрал чёрную ярку. Если в городе, или в деревне, но баранов не держишь, то бежишь на рынок к самому открытию. Находишь торговца с лучшей бараниной. Да, важно, мясо должно быть парное, вчерашнее. Ни в коем случае не дефростированное.

Итак вы настигли торговца. который только начинает раскладывать мясо. Берете его в оборот и требуете мякоти и грамм триста курдюка. Конечно же, он даст вам на кости, не отчаивайтесь, я вам дам простой способ, варите параллельно, и получается великолепная сорпа. Чистый и вкусный бульон - хоть пей, хоть основа для лапши. И так, вожделенное мясо выхвачено. Если идёте в первый раз за мясом на рынок, то осмотритесь, идите только к "чёрному" продавцу, у него будет халяльное мясо, как писал выше, из него максимально будет убрана кровь. И если к "чёрному" идёт вереница таких же "чёрных" - смело направляйте свои стопы к нему - спорте ожесточённо, но очень вежливо. Ожесточённо и вежливо — это основа восточного базара. Лучшим другом станете после третей покупки, и так мясо в авоське несётся в сторону дома.

Мы делаем всегда пресное тесто - оно должно оттенять вкус начинки, а не забивать! Мясо принесено домой. После этого делается описанное выше тесто. Начинаем священнодействие с мясом. Мясо только рубить, или резать кусочками - 3х3 мм. Если вас позвали на манты и сказали, что мясо порубили на специальной, крупной мясорубке, сразу же вставайте и уходите, молча, глядя с презрением на хозяйку и никчёмного хозяина. И забыть дорогу в дом к этим людям.

Мясо нарезано, чистим и нарезаем репчатый лук. Пропорция - 1 кг мяса-1 кг лука полукольцами. Смешиваете и начинаете его месить руками, чтобы лук "писнул". Я бы добавил ещё белок яйца. И так же добавляете специй по вкусу - соль, чёрный и красный перец. Я люблю немного зыры и кунжута добавить, востока пыхнуть. И вот тесто готово и мясо готово. Надо и мясо отправить в холодильник, пусть пропитывается, на час-два не более. Через некоторое время, вынимаете тесто и мясо, собираете всех домочадцев вокруг кухонного стола. Хозяйка разрезает тесто на длинные "сигары", затем их на "пятаки". Пятаки раскатываются тонкой!!! подчёркиваю, тонкой скалкой. Да, параллельно нарезаются такими же кусочками, как и мясо - курдюк и тыква. На раскатанные пятаки кладёте мясо. Сверху пять-шесть кусочков тыквы и два-три куска курдюка. Собираете четыре края в центр, как если бы этот круг был квадратным. Обязательно, оставляйте на верху, щёлочку.

После того как манты слеплены, или за пять-десять минут до окончания процесса, ставите на плиту мантоварку. Да, и заведите дома следующую вещь - метёлочку, лучше из гусиных перьев, из крыла. Штук десять таких. Это пригодится в хозяйстве всегда. Этой метёлочкой, предварительно макнув в подсолнечное масло, смазываете металлические круги мантоварки, ярусы. Желательно, сразу перед лепкой их намазать, чтобы готовые манты укладывать правильно на ярусы, манты не должны касаться друг друга.

Мы приближаемся к окончанию готовки. Манты на смазанных ярусах. Вода кипит. Ярусы аккуратно устанавливайте на кастрюльку,(я её называю знаменателем всех собранных числительных). Варите, через двадцать минут меняете ярусы местами. И через сорок минут - это в целом - манты готовы.

В нашей семье готовиться следующий соус - просто растапливаем сливочное масло до жидкого состояния, и поливаем каждую сваренную единицу еды. Где-то выше писал, что обязательно оставляйте щёлочку. Так вот туда и пропитывается маслом мант. Так же посыпаем все зеленью. Приятного аппетита.

И, самое важное, как в любом процессе — это как его закончить. После мантов - пить только зелёный чай. В процессе поедания, никаких морсов и соков, только водка. Шутка. Можно без неё. Зелёный чай с курагой, изюмом и черносливом.


Монтай Иманов