Как в Сизьме шти заготавливают

В Вологодской области есть поселок Шексна. В 35 км от Шексны есть село Сизьма. В 5 километрах от Сизьмы есть деревня Починок. Туда мы ездили в февральские праздники, пишет natalyushko. Хозяева большой северной избы, в которой мы останавливались, Елена и Валера кормили нас всякой едой из из печки. Топленое молоко, пироги, разваристая каша. В мороз -42 было самое то.

В один из дней хозяева угостили серыми штями из печи. Очень интересное блюдо. На привычные кислые щи не похоже. Вкус насыщеннее, «нажористее», кислота с терпкостью. Мы стали расспрашивать, как готовить. Валера вывел нас в сени и показал огромный деревянный чан, внутри которого на три четверти была вырублена какая-то сероватая ледяная масса. «Это вот они и есть. Шти.».

Лена рассказала вот что:

- Шти в Сизьме традиционно заготавливают после 6 октября, когда белая капуста уже убрана с огородов, а остались только зеленые листья и неплотные кочаны. Все семьи друг другу помогают. Даже в советский период после 6 октября в определенный день в селе закрывалось все: школа, детский сад, медпункт, магазин… Все занимались заготовкой штей. Здесь не было «мужской» и «женской» работы – участвовал каждый, потому что все знали, что даже если мяса нет, постные шти зимой накормят. К тому же, они и постные очень вкусные.
Заранее готовят огромный деревянный чан. У нас, например, чан – ведер на 16. Сначала надо его запарить. Чтобы вода в дереве кипела, в нее добавляют раскаленные камни, опускают накаленные в костре прутья. После этого кидают в воду побольше можжевеловых веточек. Больше суток чан стоит в таком виде, с водой, микробы в нем убиваются, а "досточки сплотняются". Дальше я начисто чищу чан щеткой и промываю проточной водой.


Чан готов. Тогда мы на улице разжигаем костер. Навешиваем над костром чугунный котел. Чтобы ничего не заветрилось, все делается одновременно: греется вода и режутся на квадраты капустные листья – зеленые, непригодные для квашения, и рыхлые кочаны белой капусты. Бабушка нам выдала специальный стол, на котором можно резать. Столешня на нем как одна разделочная доска. Рядом со столом стоит ванна с холодной водой, где капуста промывается. Огромным тесаком рубишь эту капусту, сваливаешь в ванну, а когда вода закипает, пересыпаешь капусту в чан с кипятком. Важно хорошо промешивать листья в чане.

Когда капуста уварится, все вычерпывается ковшами, несется на двор, как у нас говорят – на повЕть (это холодное помещение над скотным двором). Там находится заранее приготовленный деревянный чан. В него закладываем два-три ведра зеленых штей. После этого с молитвой крестообразно льется закваса из ржаного теста со ржаной корочкой. Крупной солью все это солится. Потом снова два-три ведра штей, снова закваса, снова соль.

Потом весь этот чан укутывается теплым. Мы укутываем огромным старым двуспальным одеялом. И как можно чаще протыкаем, чтобы горечи не было во штях. К зиме чан этот замерзает, и мы просто вырубаем зимой топором столько штей, сколько нам надо. Кладем в горшок, добавляем мясо, и - в печку на ночь. Местные жители кроме баранины и капусты ничего в горшок не кладут: шти, баранина, вода. Ставят на ночь, а утром уже достают, как у нас говорят «забелами» забеливают, то есть сметану добавляют, и вприкуску едят, но не с хлебом, а с отварной картошкой.

Свой чан был в каждой семье. Каждый себе готовил столько, сколько надо. И вообще считалось, что шти – единственное зимнее блюдо в Сизьме. Здесь не называют «еда», здесь называют «Ежа». Сват у меня только шти ест зимой. Больше ничего. Если есть шти дома, все, он сытый. Ему больше ничего не надо – ни второго, ни третьего… Были бы только шти. И на утро, и на обед, и на вечер. Они ведь чем дольше стоят, тем вкуснее получаются. Не прокисают очень долго, потому что уже сами по себе кислые и сытные.

Ну, хлеб еще пекли обязательно. И чем интересен здесь хлеб? Если в Сизьме пекли подовый хлеб на лопате, то его сажали на капустном листе. Во-первых, капустный лист предавал хлебу своеобразный аромат, и потом получался очень красивый рисунок. Все прожилки отпечатывались на дне каравая.