Звездный кондитер: Я не буду печь торт в форме члена!

В гостях у программы «БЕСТолочи» на Best FM побывал звездный кондитер Ренат Агзамов. Он рассказал НСН, сколько девушек помещается в торт, какие сладости сейчас в моде, и для кого он испек свой первый кекс.

— Ренат, вы делаете кондитерские изделия на заказ для звезд спорта, шоу-бизнеса. Кто из звезд стал вашим первым заказчиком? И каким был заказ?

— Наши звездные заказчики составляют лишь один процент от общего числа. Мы работаем для всех. А для меня самая большая звезда в моей жизни — это мама. Когда мне было семь лет, я испек свой первый кекс для нее, а в тринадцать я сделал первый торт от начала до конца, включая приготовление бисквита и украшение. Моя мама очень любит бабочек, и я украсил ими торт.

— Мама поощряла ваше увлечение?

— Нет, потому что после всех моих экспериментов на кухне ей приходилось делать генеральную уборку! Но готовить я любил с детства. В семь лет я уже мог испечь сам дрожжевой хлеб. Как мне это удавалось в столь раннем возрасте, я сейчас не могу представить. Мы жили в хрущевке, где на кухне была маленькая газовая конфорка с переключателем. Это сейчас я понимаю, что хлеб нужно выпекать при температуре 180 градусов, а тогда я залезал рукой в духовку и проверял — нагрелось или нет. Понимал, хватит ли, на интуитивном уровне. Но самое страшное для меня тогда было зажигать духовку.

— А сейчас у вас сохранилась чувствительность пальцев?

— Есть такая наука регулирования температуры своего тела. Я часто работаю с горячей карамелью, а ее температура 183 °C, прожигает даже в перчатках. Но в порыве страсти я снимаю перчатки и трогаю ее голыми руками, когда делаю тонкие элементы. Правда, в этот момент она уже остывает до 120 °C – 90 °C.

— Существует ли мода на виды кондитерских изделий? Что сегодня популярно?

— Да, конечно, в моем деле есть модные тенденции. В советское время были популярны «Медовик», «Птичье молоко», «Киевский», розочки, масляный крем. Потом наблюдалось засилье тортов со сливками, муссовых, суфлейных. А сейчас мода возвращается. Обратите внимание, даже в меню самых дорогих ресторанов обязательно есть «Наполеон», «Птичье молоко» и «Медовик». На рынке идет борьба за восстановление ГОСТовских рецептур, это попытка сделать настолько же вкусно, как это было в советские времена. Причем тенденция «возвращения вкуса нации» заметна не только в России, но и во всей Европе.  

— Возможно ли восстановить вкус кондитерских изделий прошлого времени, ведь продукты сейчас совсем другие?

— Да, это самая главная проблема на сегодня. Воспроизвести ГОСТовскую рецептуру легко, всё есть в открытом доступе. Но вернуть качество продуктов советских времён нереально. Приблизиться к полному восстановлению вкуса кондитерских изделий можно, повторить — нет.

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о технологиях создания ваших шедевров. Светящиеся карамельные цветы, огромные торты, как например, для шоу «Голос» — вы сами их конструируете?

— Технический процесс создания таких изделий очень сложный и ответственный, потому что в первую очередь важен вопрос безопасности. Торт высотой пять метров весит в среднем полторы-две тонны. Нельзя допустить, чтобы на головы жениха с невестой упала двадцатикилограммовая шоколадная колонна, поэтому внутри обязательно устанавливаются каркасы. В основном я всё делаю сам, инженеров привлекаю в случае необходимости изготовления вращающихся и светящихся конструкций.

— А торты с девушками внутри вам доводилось делать?

— Слава богу, не приходилось, мода уже прошла. Как правило, девушка сидела на стуле внутри муляжа из ДСП, обмазанного сверху сладким веществом. Были конструкции, где могло спрятаться до пяти девушек. Но эта история ушла в прошлое. Сейчас восемь заказчиков из десяти приходят с фразой: «Удиви меня!»

— А люди готовы платить любые деньги за эксклюзив?

— Есть заказчики, готовые к любым тратам, я это называю «тариф “Безлимитный”, а есть те, кто хотят что-нибудь очень крутое, но у них есть ограничения по бюджету. Мы для всех придумываем, творим и удовлетворяем их желания.

— Где вы черпаете вдохновение?

— У меня есть семья, меня окружают совершенно фантастические люди, и я каждый день замотивирован. Правда, ни жена, ни сын не любят сладкое. Для моего ребенка стебель сельдерея вкуснее всякой конфеты! Меня это пугает, потому что я понимаю, что он вряд ли пойдет по моим стопам.

— Есть ли вещи в профессии, которые вас раздражают?

— Нет. Но в некоторых случаях я отказываюсь выполнять заказ. Например, если на девичник просят изготовить торт в виде половых органов. Я сразу говорю, что это исключено. Для меня неприемлемо ставить под таким тортом марку нашей компании.

— Скажите, а простому смертному под силу приготовить торт по вашему рецепту?

— Раскрывать наши рецепты не имеет смысла. Они настолько высокотехнологичны, что реализовать их в домашних условиях практически нереально. Например, для торта «Малиновый шифон» бисквит готовится с добавлением пара, а для этого нужно безумно дорогое и сложное оборудование из Японии. По консистенции он напоминает очень легкий мусс или нежный взбитый белок. А по ощущениям это торт-мороженое: ярко выраженный вкус пломбира, свежая малина и паровой бисквит — что может быть лучше!

— А вам не жалко, когда ваше «кондитерское дитя» начинают поедать?

— Тут абсолютно уместно выражение «кондитерское дитя». Прежде чем реализовать торт, у меня появляется натуральное ощущение беременности. А после мероприятия внутри чувствуется необыкновенное опустошение, это особенное ощущение. Иногда меня спрашивают, какой торт у меня самый любимый. Обычно я говорю, что это тот торт, который я еще не сделал. Я ещё только вынашиваю его, но уже люблю.

— Сколько по времени у вас занимает приготовление торта?

— Сейчас у нас есть проекты, которые мы разрабатываем к 2018 году. Начинаем за два года с подготовки эскизов, изготовления чертежей, сборки торта в натуральную величину из пенопласта. Мы смотрим, сколько на него требуется декораций, приглашаем скульпторов, архитекторов, дизайнеров. А непосредственно выпекание бисквита и изготовление крема начинается за сутки до начала мероприятия. Ночь он пропитывается в холодильнике, и утром мы его отдаём.