Уцхо-сунели — чужой среди своих

О незаменимой в грузинской кухне специи рассказывает шеф-повар ресторана "Хорошо сидим" Елена Диковская



Чем уцхо-сунели от отличается хмели-сунели?

Хмели-сунели — это сложный комплекс сухих специй. "Сунели" по-грузински и есть "специи". Полный набор — 13 составляющих, есть и усеченный, но в состав того и другого входит уцхо-сунели. "Уцхо" означает "чужая". То есть забавно, но если дословно переводить — получается, что иностранная специя входит в основу всех основных грузинских, да и вообще кавказских соусов. Уцхо-сунели растет в Азии, на Кавказе, в Киргизии. Ее полюбили в Европе. В России эту специю называют пажитником. Тут надо уточнять: не любой, не сенной или верблюжий, а только голубой пажитник — это уцхо-сунели, у него красивые голубые соцветия.


Пажитник — бобовая культура, она используется только как специя?

Да, это большая редкость. Трудно представить себе специи из фасоли, гороха, но уцхо-сунели как раз тот случай. Если семена расшелушить — почувствуете пряный аромат и увидите маленькое черное зернышко. Оно очень жесткое, раскусить можно только с большим усилием, поэтому в приготовлении уцхо-сунели всегда подвергается термообработке — его обжаривают, добавляют в соусы, иногда предварительно замачивают.

Как правильно выбрать настоящую грузинскую уцхо-сунели?

В Москве найти ее труда не составляет. В природе это вроде дикорастущей травы или куста. Мы пока закупаем ее на Дорогомиловском рынке, у знакомого поставщика. Все специи покупать надо в упакованном виде, чтобы не выдыхались, и лучше не смолотые — мало ли что в порошок сотрут? Но если другой нет, надо помнить: порошок из чистой уцхо-сунели зеленоватого оттенка и не светлый.

Какие свойства у этой специи и для чего ее используют?

Сама по себе уцхо-сунели обладает молокогонными свойствами, укрепляет кости. А употребление ее в грузинской кухне настолько же широко, насколько широко там представлен орех. Вообще, орех и уцхо-сунели очень часто вместе выступают. Вторая устойчивая комбинация — сладкий красный перец и уцхо-сунели. Сама она горькая, вот ей такие партнеры и нужны. Уцхо-сунели в Европе считается основной кавказской специей. Ее же используют для приготовления знаменитой абхазской аджики, сванской соли, ею обволакивают бастурму — помните такую клейкую "шубу"? Это вот пример использования сразу двух свойств уцхо-сунели: бобовая клейкость и аромат специй.

Какой соус без уцхо немыслим?

Например, сацебели. Готовить его надо не из томатной пасты, а из томатов без кожуры. На 2 кг помидоров берем примерно 20-25 г уцхо, добавляем кориандра — семян кинзы, абхазскую аджику, кондари (чабер), чеснок, соль, хмели, совсем немного красного перца с оглядкой на аджику, и остужаем. Такой пряный соус хорош к блюдам с ярко-выраженным ароматом мяса: к шашлыку из ягненка, к люля из баранины, спорный вариант — относительно нейтральная телятина.

А к хинкали?

Не советовала бы вообще никакого соуса. Очень много специй уже заложено в фарш, а если фарш этот разбавлять не водой, а бульоном, вкус и аромат будут потрясающие и без соуса.

Какие свойства уцхо-сунели проявляет в блюдах с орехами?

Хорошие грецкие орехи всегда придают блюду ощущение жирности и сладости. Оттенять эти ощущения и должна уцхо-сунели, как это происходит в рецепте пхали из лука-порея.

Как готовят пхали?

Бланшируем лук-порей — он быстро становится мягким. Отжимаем его через дуршлаг от лишней влаги, если надо, помогаем рукой. Рубим. Добавляем молотый грецкий орех по принципу "орехов много не бывает". Теперь щедро добавим уцхо для незаметной горчинки, хмели-сунели, чеснок, соль, абхазскую аджику, немного острого перца, зелень кинзы с очищенными корешками, репчатый лук. Закладываем все в глубокую тарелку и перемешиваем. Если готовить заблаговременно, репчатый лук лучше пассировать, а если подавать будете сразу — нужен лук свежий. Вообще, пхали холодильник не терпят, и утренний пхали с простоявшим до вечера не сравнить.

Как готовить чахохбили?

Мы на кухне смеемся: как чахохбили готовить, если чахохи в лесу? Чахох — это фазан, дичь, а его тут на курицу заменили. Тогда уж берем мягкие части курицы, очищаем от всех костей, рубим кусочками по 30 г и быстро обжариваем на раскаленной сковородке, на растительном масле. Потом закладываем в казан и начинаем тушить. Если своего сока не хватит, лучше всего добавить бульон. Когда мясо станет мягким, нужно посолить и добавить приличное количество репчатого лука. Как только лук размяк, но структуру еще держит — вбрасываем томаты без кожуры. Нужно поймать момент вязкости. Соус должен прокипеть 10 минут, после чего всыпаем зелень кинзы, петрушки, уцхо-сунели, хмели, соль, чеснок, абхазскую аджику и красный молотый перец. Пора доставать грузинское красное вино... А если бы это был фазан, специй мы не добавляли бы. У него мясо и так ароматное.

То есть уцхо-сунели в блюде сильно облагораживает курицу, делая из нее фазана?

Нет, нет. Курица есть курица. Ее вкус мы сложным соусом доводим, а фазан сам такой вырос.