Бордо: как в нём разобраться и получить удовольствие

Артем Леднев

В регионе Бордо делают много разных вин, и не только красные. Среди этого всего реально найти приятные вещи, а ещё реально во всём многообразии не запутаться. Мы поможем.

Часть 1. Вино под нужды бытовые: запить обед/ужин, скрасить реальность

Основная масса вин Бордо — это бюджетные и ненавязчивые красные, как раз такими здорово укомплектовать погреб и спокойно принимать по бокалу в день.


1. Красное повседневное (Bordeaux, Bordeaux Superieur)

Какое оно: густоты и буйства не будет, будут ягоды, умеренная терпкость и кислинка. То, что нужно под земную пищу: жареное мясо, мясное рагу, колбаски. (Стол не сервировать, есть со сковородки.) Или под священное поедание камамбера.

Возраст: от 2 до 5 лет. Можно постарше, лет 5–7, если готовы наткнуться на сельхознюансы: уютный сарай, навозец. Что-то моложе двух лет брать опасно, совсем юное бордо бывает резким и грубым.

Цена: 700–1 500 рублей.

Как пить: охладить до 16–18 градусов (чем дешевле вино, тем сильнее). Открыть за полчаса, чтобы вино успело развернуться во всей красе, насытившись кислородом. Если вы нетерпеливы, перелейте вино в кувшин и оставьте минут на 15. Иногда кувшинным методом удаётся спасти неудачное вино, ну а хорошему просто не повредит дополнительно раскрепоститься.

Про розовое и белое бордо мало кто знает, они скромно пылятся на полке. А между тем это выгодное вложение, недорого и почти всегда в точку.

2. Розовое повседневное (Bordeaux Rose)

Какое оно: лёгкое и бодрое, полно ягод, разгоняющих тоску. Бутылку такого можно выпить вдвоём минут за 15, особенно с миской салата, сосисками или элегантной нарезкой из ветчины.

Возраст: 1–2 года. Если на дворе 2017-й, розе 2015–2016-го — самое то. Надёжный индикатор свежести — цвет вина. Розе должно быть розовым. Бледным или оптимистично ярким, главное — без рыжины. Есть рыжина — вино начало терять форму, скорее всего, горчит, и ягоды, которые раньше были в запахе-вкусе, теперь при смерти.

Цена: 700–1 500 рублей.

Как пить: чем бледнее вино, тем сильнее можно его охладить. Совсем светлое розе, цвета утренней дымки (да, не над Москвой), — градусов до 8, а розе поярче — до 10 градусов. Потом сразу пить, дышать розовому не надо.

3. Белое повседневное (Bordeaux Blanc, Entre-deux-Mers)

Какое оно: свежее, обдаёт цитрусами и крыжовником, уносит в лето, даже если пьёшь его на обледенелой лавочке. Вдохновляет рубить салаты, запекать рыбу и вообще радоваться жизни.

Возраст: не старше года. В 2017 году нужно вино 2016-го, на всё, что старше, надежды нет, оно уже может горчить и пахнуть тленом.

Цена: 700–1 500 рублей.

Как пить: охладить до 8–10 градусов, открыть и пить сразу, белое не «раздыхивают».

Часть 2. Вино под нужды солидные: ублажить себя или кого-то, произвести впечатление, отметить важную дату

1. Красное непростое

Серьёзные красные бордо бывают двух стилей: левобережные и правобережные. В Бордо протекает река Жиронда, на её левом берегу делают властные вина, на правом — бархатные.

Берег левый: власть, строгая смородина, сигарные коробки

• Вдохновиться на баранью ногу или как минимум жирный стейк (Medoc, Haut-Medoc).

Есть О-Медок, то есть «Верхний Медок», потому что находится на холмах: вино там начали делать ещё в Средневековье. А Медок до XVII века был болотами, потом за него взялись, осушили и тоже засадили виноградом. Естественно, О-Медок работает за старшего, вина оттуда считаются более «модными» и утончёнными. Вина Медока — более «деревенскими» и честными.

Но и те, и другие мощны и плотоядны: приличная кислинка и терпкость даже лентяя спровоцируют пойти к плите, зажарить барана или стейк пожирнее.

Возраст: 5–10 лет.

Цена: от 1 200 рублей.

• Распивать у камина, забыть о мирском (Margaux).

Вина Марго называют женственными, потому что в них обнаруживаются фиалки и розы. Впрочем, это не должно отпугивать мужчин: мощь, перец и эспрессо там тоже есть. И вообще, в конце сложного дня ещё никому не мешал бокал шёлкового вина, которое не побуждает на экстренное потребление мяса в ночи. Ну ладно, один шелковистый стейк.

Возраст: 5–15 лет.

Цена: от 3 500 рублей. Можно найти и за 2 500, но у нас в стране лучше не рисковать, пронзительный эффект совсем не гарантирован.

• Мне, пожалуйста, мощи и совершенства (Pauillac, Graves, Pessac-Leognan).

Вина из Пойяка — самые серьёзные по мощности вкуса и по цене. Сделал глоток — и всё, сидишь в личном кабинете, в кожаном кресле, набиваешь трубку табаком, за окном спеет смородина. В винах из Грава поменьше мощи, а смородины чуть больше, а ещё Грав — это сердце Бордо, там были самые древние виноградники. Ну а Пессак-Леоньян — часть Грава, вот уж где виноградники древнейшие.

Все перечисленные вина провоцируют на мясо: стейк или утку, как следует зажаренную в духовке. Или зрелый сыр, добытый кровью, потом и перелётом.

Возраст: 7–15 лет.

Цена: от 3 500 руб. Есть варианты за 2 500, но лучше не рисковать и выделить лишнюю тысячу.

• А можно мне того же, но подоступнее (Saint-Estephe, Saint-Julien).

Сент-эстефы и сент-жульены похожи на пойяки — мощь и барство. Они не столь высокородны, зато стоят чуть более человечно. Заедать красным мясом, уткой или, о да, недоступным сыром. Твёрдый и зрелый сюда будет кстати.

Возраст: 5–10 лет.

Цена: от 2 000 рублей.

Берег правый: жизнь в шоколаде на бархатном диване

• Погуще и «пусть скользит по горлу, как малыш Иисус в бархатных штанишках» (Pomerol).

В Помроле делают вина для прожжённых гедонистов. Там вишни возлежат в шезлонгах у бассейнов с шоколадом, дышат благовониями. Изъять у бабушки-аристократки бархатный диван, возлечь с бокалом. Поблизости держать утку или ягненка. (Жирные руки вытирать об диван.)

Возраст: 5–15 лет.

Цена: от 3 500 рублей, а лучше вложиться посерьёзнее, помроль — дело такое.

• Бархат-медиум (Saint-Emillion).

«Бархатный диван — хорошо, но иногда было бы неплохо встать, по лесам пройтись, дичь пострелять», — убеждают нас вина Сент-Эмильона. Накладываем себе мясо с грибами и соглашаемся. На десерт подаём ягодный пирог, не очень сладкий, с уклоном в натуральность, пьём остатки сент-эмильона вместо чая — и уходим в лагерь любителей этого вина.

Возраст: 5–15 лет.

Цена: от 2 500 рублей.

• Гедонизм для среднего класса (Fronsac).

Фронсак — это как помроль и сент-эмильон вместе взятые, но без дворянского происхождения и с более доступным ценником. Густота, бархатные вишни и грибы из барского леса при этом никуда не делись. Запечь мясо или утку, организовать ягодный соус или грибы на гарнир — и всё, вечер удался.

Возраст: 3–10 лет.

Цена: от 1 500 рублей.

Насущные вопросы

1. Цена. У особенных вин Бордо крайний предел цены высок (берегли ваши нервы, не указали цифры). Сколько тратить — зависит от вашей решительности, но всё-таки выходить за предел 10 тысяч рублей в этой стране не рекомендуем.


2. Год. Старше или моложе? По молодости серьёзное красное бордо дерзит, пить его тяжело: вяжет так, что сводит скулы. Потом наступает идеальный возраст, когда вино надо пить и пить — как раз его мы указали для каждого вина. Все дерзости сглажены, но ягоды на месте, вкрадчиво проступает коровник, но с ним даже интереснее. Дальше вино вступает в фазу зрелости, форму держит, но смягчается, сельские нюансы захватывают власть. Если истосковались по деревне, вина постарше вас очаруют, но если вы убеждённый горожанин — избегайте их.


3. Идеальный год. Перед покупкой серьёзного бордо есть смысл посмотреть таблицу миллезимов: каждый год эксперты оценивают урожаи в разных регионах. Посмотрел и понял, что в 2005-м сент-эмильон выдался на славу, а в 1991-м — на троечку. Штука полезная, но безоговорочно верить таблице не стоит. Виноград, может, не уродился, а винодел вылез из кожи вон и сделал из него достойное вино.


4. Хочу вино своего года рождения. Если не готовы выделить на бутылку больше 5–7 тысяч рублей, то вино старше 10–12 лет покупать не стоит. Чтобы сделать вино-долгожителя, надо как следует потрудиться — а где были большие труды, там чаще всего будут высокие цены.

Как пить

1. Охладить до 17–18 градусов (пару часов в холодильнике).


2. Раздышать. Вытащить на воздух за 2–3 часа до момента икс. Открыть и оставить, чтобы расслабилось, подышало. А ещё лучше — перелить часть вина в кувшин и оставить дышать в нём. Когда разольёте по бокалам первую партию — налить в кувшин следующую.


3. Если вино взрослое, от восьми лет и старше, вместо кувшина надо брать декантер. Тот самый сосуд странной формы, в таких ещё в кино дорогое вино подают. Только декантер избавит от осадка, который вино заводит в почтенные годы. Чувствуйте себя свободно, как с кувшином: часть вина перелейте в нутро декантера и оставьте там дышать. Потом, при наливании в бокалы, декантер покажет всю свою власть: осадок попытается пролезть в бокал, но отважный декантер его удержит.


4. Чем старше вино, тем нежнее его нужно лить, с возрастом оно становится хрупким. Плеснув сгоряча, можно нарушить структуру, а значит, и вкус.


5. Выбрать бокалы. Для серьёзных вин (это старше пяти лет и/или дороже 2–3 тысяч рублей) есть специальные бокалы побольше, 500–700 мл. Приобрести такие стоит, если распиваете зрелые и дорогие бордо на постоянной основе. А вообще, обычные бокалы объёмом 300–400 мл вполне подойдут.

2. Белое непростое (Graves, Pessac-Leognan)

Грав — это подрегион в Бордо, там были древние виноградники, всё дышит историей. Помимо красных (читать выше), в Граве делают непростые белые. Пессак-Леоньян — северная часть Грава, первые лозы Бордо насадили здесь, отсюда виноделие расползлось по региону. Непростые белые бывают двух типов.

Тип 1, небочковое: отрастить крылья, похрустеть салатом

Вино лёгкое, цитрусы и липовый цвет, но при этом с высоким IQ, спецэффекты в бокале выделывает долго. Тяготеет к нежирной рыбе и салатам. Пить такое надо молодым, в возрасте до 1–3 лет, охлаждать до 10–12 градусов.

Тип 2, бочковое: посидеть над бокалом, чинно отужинать

Вино насыщенное и плотное. Сквозь крыжовник крадутся вяленые груши, лимоны, прогретая солнцем веранда и намеки на то, что пора растерзать курицу или порцию мяса в сливочном соусе. А если этим вечером не до еды, можно засесть в кресло с бокалом и впасть в дворянскую тоску.

Такое вино поживёт долго, в пятилетнем возрасте только наберёт обороты, а в десятилетнем всё ещё сможет задать жару. Но с годами станет «жирнее», сливочнее и утеряет молодецкие цитрусы. Если нужна цитрусовая свежесть, лучше брать бутылку помоложе, лет до четырёх.

Как опознать: почитать контрэтикетку. Если вино выдерживали в бочке, там так и написано, а заодно бывает указан срок заточения.

Цена: от 1 200 рублей.

3. Десертное

Про сотерны и вино из винограда с плесенью (благородной, ах) многие слышали. Но немногие знают, что сотерны делают в Бордо, в маленьком винном районе под названием Сотерн. Неподалеку от Сотерна, по другую сторону реки, находится Барсак, где тоже делают сладкие вина. По вкусу и общему настрою они между собой отличаются.

Аристократы не кричат, аристократы шепчут (Sauternes)

В запахе-вкусе полно радостей: фрукты (от абрикосов до экзотики, от свежих до вяленых), мёд, булки с корицей. Но всё это шепотом и полунамёками, поверх — стильная палая листва, и вдобавок есть довольно приличная кислинка, так что сотерн не кажется приторным. Его спокойно пьют даже те, кто против сладких утех.

Цена: от 2 000 рублей.

Душа нараспашку, эмоции грохочут (Barsac)

Понравится тем, кто нуждается в dolce vita. Те же вкусовые прелести, что в сотерне, только более яркие и нахальные. Уж если булки, то они не шепчут, а смело выражаются, фрукты и мёд пышут из бокала. Но кислинка и тут приходит на помощь.

Цена: от 1 500 рублей.

Возраст: десертные из Бордо хороши и с пылу с жару — в возрасте до пяти лет, — и постарше. С годами вино становится всё мягче, фрукты всё цукатнее. Приличные сотерны живы и в 15 лет, и в 20 (и стоят они как подержанный, но всё-таки автомобиль). С более-менее доступными тянуть больше 10 лет не стоит, а какой-нибудь недорогой барсак лучше пить в первые пять лет.

Как пить: охладить градусов до 12–14. Если вино кажется слишком душистым, то можно и посильнее, холод его усмирит. Вообще, пить десертное положено из маленьких суженных бокалов, суженность нужна, чтобы не так сильно дышало мёдом в лицо. Но это не принципиально, можно лить в обычный бокал, по чуть-чуть.

Чем заедать:

• острой азиатской едой;


• сыром с голубой плесенью (если вдруг);


• паштетами (приличными) на булке.

В общем, знать наизусть много страшных названий и шато не обязательно. Простой, вполне подъёмной теоретической базы хватит, чтобы выбрать себе подходящую бутылку на вечер. Или на утро, мало ли.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

Артем Леднев
Отсюда