Известно, что витамины поступают к нам в организм с пищей и если человек неполноценно питается, от может испытывать недостаток полезных веществ в организме. Полноценное питание не подразумевает под собой прием излишнего количества пищи (многие так и думают, казалось бы, едят много, но авитаминоз все равно присутствует) здесь идет речь о включении в рацион умеренное количество всех групп продуктов.
Даже правильное полноценное питание порой не может обеспечить человека всеми полезными веществами, а все потому, что следует знать, как правильно подготовить и приготовить продукты, чтобы витамины при тепловой кулинарной обработке и жарке не потеряли своих свойств.
Пища должна быть полезной, это ясно, однако зачастую люди не обращают на это внимание, считая, что главное — вкусовые качества продукта, однако у каждого народа пристрастия свои, порою даже совсем не понятные. Так на Аляске главным деликатесом являются перегнившие в яме со мхом, а после перетертые в соус рыбьи головы. Индонезийские гурманы, например, лучшим перекусом считают копченную летучую мышь, а колумбийцы, придя в кинотеатр вместо традиционной воздушной кукурузы (попкорн) предпочитают огромных жареных муравьев. Да, о вкусах не спорят!
Реакция на тепловую обработку
Витамины по-разному ведут себя при тепловой обработке – одни более устойчивые к высоким температурам, а другие полностью разрушаются уже при минимальном нагреве.
Рассмотрим влияние температур на каждую группу витаминов:
- ретинол (A) – при тепловой обработке вещество выдерживает нагрев до 120 градусов при том условии, что емкость будет герметично закрыта. Открытый воздух и солнечные лучи разрушают ретинол, поэтому продукты его содержащие хранят лишь в темном холодном месте. В готовых блюдах сохраняется до 70% вещества;
- тиамин (B1) – в герметичной емкости выдерживает нагрев до 120 градусов, разрушает вещество щелочная среда, в зависимости от способа приготовления сохраняется от 55 до 70% тиамина;
- рибофлавин (B2) – температура нагрева до 110 градусов, боится ультрафиолета, сохраняется от 60 до 90% вещества, зависит от метода приготовления (при варке, жарке, тушении);
- пиридоксин (B6) – все водорастворимые витамины при варке разрушаются, но только не B6. Не боится высоких температур, в готовом блюде остается от 70 до 80% вещества;
- фолиевая кислота (B9) – не переносит нагрева и солнечного света, в готовых блюдах остается от 10 до 30% вещества; аскорбиновая кислота (C) – один из самых неустойчивых витаминов, не переносит нагрева, открытого, воздуха, длительного нахождения в воде и соприкосновения с металлом, сохраняется лишь при замораживании;
- кальциферол (D) и токоферол (E) – оба витамина устойчивы к высоким температурам, практически полностью сохраняют свои свойства даже при жарке;
- ниацин (PP или B3) – самое устойчивое вещество среди водорастворимых, свойств не теряет ни при тепловой обработке, ни при замораживании или высушивании, выдерживает нагрев до 120 градусов, практически полностью сохраняется в готовом блюде.
Все полезные вещества в большей или меньшей степени теряются после применения к ним высоких температур (нагрева), однако это не единственный фактор, который может привести к их разрушению.
Помимо того что мы узнали, разрушаются ли витамины при варке нам также необходимо знать как правильно хранить те или иные продукты, дабы обеспечить сохранность полезных веществ в них.
После сбора или приобретения продуктов в магазине (имеются в виду фрукты, овощи, ягоды) их следует незамедлительно отправлять в темное прохладное место, так они сохранят свои полезные свойства на протяжении нескольких дней. Если вы решили запастись ими с избытком тогда наилучший способ сохранить витамины это заморозить продукты. Листовые овощи, проведя всего несколько часов на открытом воздухе, при солнечном свете теряют до 80% содержания аскорбиновой кислоты. Чем раньше продукт будет применен в пищу после сбора, тем больше шансов у вас насытить свой организм витаминами.
Как правильно готовить
Наибольшую пользу для организма несут блюда, приготовленные на пару или запеченные, так в них остается наибольшее количество витаминов. Дабы не задаваться вопросом остаются ли полезные вещества в супе после варки, следует знать несколько «золотых правил» для приготовления овощей:
- закладывать овощи лишь в кипящую воду;
- не разваривать их, а наоборот немного не доваривать (они дойдут под закрытой крышкой самостоятельно);
- картофель следует варить (погружая уже в кипящую воду) или запекать в мундире;
- если для приготовления вам необходимо предварительно очистить картофель старайтесь не срезать тонкий слой кожуры (именно в ней все самое ценное), также поступайте и с другими овощами;
- мойте овощи под проточной водой, не замачивайте их надолго;
- для очищения овощей используйте нож из нержавеющей стали;
- по возможности не применяйте к овощам или применяйте минимально тепловую обработку.
Если вы заботитесь о своем здоровье, отдавайте предпочтение продуктам, приготовленным путем запекания, тушения, а лучше всего готовьте на пару, так пища сохранит свой натуральный вкус и все полезные вещества.
Если отказаться от жареных продуктов вам не под силу, тогда прежде чем выкладывать на сковороду, например рыбу обваляйте ее в сухарях. Корочка, которая образуется в процессе, максимально сохранит соки и полезные вещества при жарке рыбы.
Также помните, что выкладывать продукт нужно в хорошо разогретую сковороду, масло для жарки не использовать повторно (в нем накапливаются канцерогены). Вообще жарка наиболее несовершенный процесс приготовления – кроме того что большее количество полезных веществ разрушается, еще и образовываются соединения темного цвета, которые организм не усваивает, поэтому жареным увлекаться не стоит.
Используя на своей кухне эти не сложные рекомендации, вы всегда сможете приготовить не только вкусную, но и полезную (обогащенную витаминами, а также другими полезными веществами) пищу.
источник
Свежие комментарии